太阳蛋、溏心蛋、温泉蛋想必大家可能都吃过，特别是好这口的朋友们一定听过“可生食鸡蛋”或“无菌蛋”，它们被打上的标签是“更安全”“更营养”“更健康”，受到很多人的青睐。
但也有人说
“无菌蛋是智商税”
这是真的吗？
“无菌蛋”其实是“少菌蛋”
所谓无菌蛋， 一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。
展开剩余84%沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌 怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。
当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：
第一种途径是通过 感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；
第二种途径是从 粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。
生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。
不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的 无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。
鸡蛋是否有腥味
主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。
通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。
蛋黄颜色深浅
由 饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也 并非无菌蛋所特有。
鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。
“概念蛋”越来越多，有差别吗？
初生蛋
也叫开窝蛋、开产蛋，指母鸡在开始下蛋后最初一个时间段所产的蛋。就现有实验数据， 尚未证实初产蛋营养价值显著高于普通鸡蛋。现有研究局限于鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的比较，较少涉及风味物质、生物活性成分的对比。初产蛋其营养组成与普通鸡蛋类似，其受欢迎在于“限量”。
土鸡蛋/山鸡蛋/草鸡蛋/柴鸡蛋
一般指我国地方鸡品种及其相应培育品种的母鸡生的蛋，其蛋白质含量都能够达到11%—13%，是优质的蛋白来源。虽然其他指标方面会有一些差异，但很难说土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋，其差别更多在于风味，主要受饲料、蛋鸡品种、饲养方式及鸡蛋加工方式等因素影响。
如农家散养的土鸡，生长环境、饲料相对原生态， 鸡蛋口感相对更加清香，蛋黄颜色偏深；普通鸡蛋大多产自专业养鸡场里的鸡，日常以吃合成饲料为主，因此口感相对清淡，蛋黄颜色也比较浅，但这些并不意味着营养上有多大的差距。
红心蛋/叶黄素蛋
通常就是指蛋黄颜色偏红一些，容易 让人误会营养更丰富。其实，蛋黄颜色取决于鸡饲料，饲料中脂溶性色素（主要是类胡萝卜素-叶黄素）含量多，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。称富含的营养物质，如有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等，并非某种鸡蛋独有，而是任何一只鸡蛋都有。
无抗蛋
从字面解释，就是无抗生素残留鸡蛋， 并不代表完全没有用抗生素，而是仪器检测不出来，这是鸡蛋售卖的最低标准。
通常无抗鸡蛋的蛋黄大，蛋白浓厚，无腥无异味，胶原蛋白黏稠度大，细嫩易被人体消化吸收，富含硒、锌、虾青素等物质，还含有大量的卵磷脂等，这些营养物质普通鸡蛋也有，只是口感略有不同。
如何挑鸡蛋？
多看多听，是买鸡蛋正确“姿势”
1.看生产日期
最好购买7天内生产的鸡蛋。
2.“听声音”
拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋，若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。
3.看外观
看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。
鸡蛋的保质期
鸡蛋没有固定的“保质期”，受气温、湿度的影响较大，一般来说3~5周都可。
温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期为30天左右；夏季常温储存，保质期为7~10天。
小贴士
大头朝上，小头朝下，装入密封袋，置于蛋架上，放在冰箱低温储存，保障鸡蛋的安全和营养。
来源：食安中国
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